白酒主要是由酸、甜、苦、辣、涩这五种不同滋味和谐面成的，这些不同的滋味，有各自对应物质。
　　酸味：是白酒的重要品尝物质。白酒的酸类以乙酸含量较多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的效果，其间乳酸还能给酒以稠密感。酱香型白酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。依据中方理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西方也认为，食酸有利于健康。道教和释教也很注重酸的摄生功用。
　　甜味：主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味跟着羟基数意图添加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。此外，多元醇是黏稠体，均能给酒带来丰厚、稠密感，使品尝漫长。酱香型白酒是由纯粮酿制，好的酱香酒就好像空口吃白饭的感觉，回味会有点甜。
　　苦味：主要是由过量的醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵发生，其间正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。别的，原猜中的单宁、甘薯酮等苦味物质，因为蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈激烈苦味。酱香型白酒中，苦味露头的酱香白酒不是好酒。
　　辣味：是白酒的主要口味，不会喝酒的人初尝白酒，一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。保定老酒加盟极微量的乙醛即构成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、醇也会发生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可以下降醛含量。此外，缓汽蒸酒、掐头去尾、储存老熟均能削减酒的辣味。高温制曲、高温堆积发酵是酱香型白酒出产敞开式发酵较为经典之作，也是其他白酒工艺所不具有的。

涩味：主要是由醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。别的，起疏松效果的配料谷糠，如运用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不该暴露。