保定老酒运营中心酿制纯粮白酒注意事项:
1、粮食混合发酵:①玉米40%,高粱25%,小麦35%;②大米60%,高粱15%,玉米25%,酒质会更好。
2、发酵进程。发酵初期:液面布满气泡,今后小气泡增大似肥皂泡、质料上下窜动,翻腾酒液变混浊。发酵衰退期:质料漂浮液面气泡削减,少数质料仍在窜动。发酵完毕:液面质料沉入缸底,料液处于停止状态,并由浑浊变清。进入发酵完毕期即可蒸馏。这些都是酿制纯粮食酒要注意的小细节。
3、厌氧(无氧)发酵:特别是中期和后期,要严格封缸,厌氧发酵,不然漏气后引起酒产酸而下降出酒率。
4、为提高酒质,将头酒(100公斤粮食接酒头1公斤)和尾酒留下,等下次蒸酒时混合蒸馏,正确的插头去尾。
5、加入酒曲时温度要求:
①夏天缸内水温25-30℃,冬季30-36℃。必须用温度计测量缸内水温,不能凭手感估测,以防温度过高,将酒曲里面的菌种杀死,引起酸酒或削减出酒量。
②发酵温度:较佳发酵温度25-35℃,低于20℃发酵不良,需加温。可用蜂窝煤炉(用管道将煤气接出室外)或电炉等加温设备加温。
6、用水要求:用不带碱性的泉流或自来水。水质无色、透明、很少悬浮物或沉积,清爽适口,略有回甜。